Ingrédients

 

Guimauve Mojito/Fraise Basilic/Piña Colada

Purée A:

375g de purée de Mojito/Fraise Basilic/Piña Colada

32g de gélatine de poisson

165g de miel

 

Purée B:

95g de purée de Mojito/Fraise Basilic/ Piña Colada

230g de sucre

100g de miel

La Recette du Chef

 

  1. Réhydrater la gélatine avec la purée A.
  2. Cuire à 110°C sucre (B), miel (B) & purée B.
  3. Dans la cuve du batteur, mettre le miel (A) ainsi que la gélatine réhydratée précédemment de la purée A.
  4. Verser le sucre cuit fruité à 110°C dessus et monter le tout au fouet.
  5. Poursuivre de fouetter jusqu’à 25/28°C et stopper
  6. Pocher sur slipat légèrement graissé ou couler en cadre et laisser sécher 12h, puis rouler dans un mélange tant pour tant (sucre glace et fécule).

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